Restaurant

Uit Oncyclopedia
Ga naar: navigatie, zoeken
MutskeGoud.GIF

Wie een job wil naar zijn tand, start een klasserestaurant!
~ Een jonge Piet Huysentruyt die het nog helemaal ziet zitten.

Een restaurant of "eettent" is een plaats beschikkend over minstens vier muren en een dak, waartussen en waaronder tegen betaling aan nietsvermoedende burgers materiaal wordt verstrekt dat, althans naar EG-normen, de burgers in kwestie zou moeten toelaten om met een volle(re) maag levend thuis te geraken. Eenmaal daar aangekomen vervalt de garantie[1], en deze geldt evenmin voor voortijdige overlijdens te wijten aan zaken die niks met de spijsvertering te maken hebben, zoals gewelddadig contact met een auto, of een uit de hand gelopen treffen met een zakkenroller.

Oorsprong en ontwikkeling[bewerken]

Het restaurant vindt zijn oorsprong in de Franse Revolutie[2], toen het in serie onthoofden van edelen het bijhorend personeel zonder werk zette. Hieronder bevond zich een kok, een zekere Léon Duchemin, die besloot om de nieuwe Parijse burgerij tegen betaling van de hapjes te voorzien die hij voorheen aan zijn heer en meester-zonder-hoofd voorschotelde. Hij stelde daarbij ook zijn voormalige keukenhulpjes te werk, en de formule sloeg in als een bom: de revolutionairen, vooral die met geld, vonden het een zalig idee om tegen betaling van eerlijk verdiende centen dezelfde gastronomische behandeling te krijgen als de adel vroeger. De naam voor dit nieuwsoortig etablissement was ook niet moeilijk te vinden: in Franse adellijke kringen werd niet "gegeten": men "restaureerde" zich, een uitdrukking die nog min of meer is terug te vinden in ons "versterken der inwendige mens". Een plaats waar gerestaureerd werd diende dus, in goed XVIIIde-eeuws Frans, een "restaurant" te heten, eventueel met de naam der eigenaar, of een poëtisch verzinsel erachter.

Structuur en werkwijze[bewerken]

De Frans-adellijke achtergrond van het hele restaurant is altijd weerspiegeld gebleven in de werking ervan: strenge hiërarchie, absolute oppermacht van de chef, toepassing van streng gecodeerde rituelen, Franse hoogverheven benamingen van zelfs de meest eenvoudige gerechten en meest onbeduidende functies. Wel, laten we eens zo'n restaurant binnengaan, zullen we?

Maître d'hôtel[bewerken]

Wanneer de concurrentie in de buurt te groot wordt, een verschijnsel dat vooral in de zogenaamde "eetstraten" wordt waargenomen, dan neemt de restauranthouder iemand in dienst (of demoveert iemand die hij een tijdje van onder zijn ogen uit wil) om klanten van de straat te plukken. Om deze ondankbare job een beetje aanzien te geven, althans op papier, noemt men deze persoon dan de "Maître d'hôtel", waarbij oningewijden zich meteen gaan voorstellen dat dit heerschap inderdaad ook "baas van 't kot" is. Maar al wat dit heerschap doet, is passanten aanklampen, en hen ervan overtuigen dat dit de plaats is waar ze zich moeten aanmelden om te eten, hier en nergens anders, en indien hij, uit arren moede, omdat de baas geen aanstalten maakt om hem weer binnen te nemen, zijn taak begint serieus te nemen, probeert hij zijn aanklamproutine uit te breiden naar de meest exotische talen. Probeer met de "Maître d'", zoals hij liefkozend en vooral kort ook genoemd wordt, geen gesprek aan te knopen: daarvoor is hij niet in dienst, en zover reikt zijn woordenschat niet. Op de duur zelfs niet meer in wat ooit zijn eigen moedertaal was: door het jarenlang zoeken naar correcte vertalingen voor zijn routine, en liefst in de meest ongewone talen, vergeet deze persoon uiteindelijk zijn oorspronkelijke taal, en kan hij mensen een restaurant aanraden in alle talen, maar kan hij geen woord méér zeggen in welk van die talen dan ook.

Zaal[bewerken]

Typerend voor een restaurant, hoe bescheiden en minuscuul ook, is het aanduiden van de eetruimte als "zaal". Adellieden plachten nu eenmaal ruim behuisd te zijn, en hielden ervan hun personeel grote afstanden te laten afleggen. Wie een functie uitoefent in zulke ruimte "doet de zaal", en probeert zich daarbij voor ogen te houden dat hij of zij die functie ooit wel eens in een échte zaal zal kunnen uitoefenen, mits goed op te letten en ijverig te zijn en zo. Zaalwerkers hebben één groot voordeel op de rest van het personeel: zij kunnen, mits gewaardeerd te worden door de klant, een "fooi" krijgen. Die dienen zij dan wel met eventuele andere zaalcollega's te delen, maar na een goeie dag blijft er toch wat plakken, en belastingvrij! In het zaalpersoneel onderscheiden we, afhankelijk van de grootte en de pretentie van het eethuis, een aantal verschillende en vooral hiërarchisch gerangschikte functies.

Menu[bewerken]

Aan de klant wordt een menu afgegeven, dat door deze langdurig bestudeerd dient te worden, ook al wist hij al vóór het binnenkomen wat hij ging eten. Maar dat is nu één van die restaurantgenen: de aangetafelde is, van welkomstheting tot afrekening, héél eventjes baas over een personeelsbestand, en dat moet blijken. Al deze ondergeschikten zitten en staan klaar om, bij te springen, toe te lichten, uit te leggen, hun gezicht in de plooi te houden en pas na de dienst een krijtstreepje te zetten achter de grap waarmee de klant gedacht heeft origineel te zijn. Op een degelijk menu vindt men uitsluitend Frans, en de enige toegift die, stijlsgewijze, de uitbater zich mag veroorloven, is het toevoegen van plaatjes voor Fransonkundigen. Nummers dan weer niet, da's voor de Chinees. Wanneer de klant schat dat hij lang genoeg geveinsd heeft dat hij aan het kiezen was (en erbij geveinsd heeft dat hij Frans kent), dan legt hij het menu terzijde, en antwoordt met een aristocratisch aandoende aarzeling wanneer een aangestelde wil te weten komen wat hij wenst te eten. Enige welwillende hooghartigheid is altijd welkom: dan heeft het personeel iets om in de keuken over te gekscheren. Een detail dat van belang is indien een personeelslid zich zou vergissen bij het overhandigen van de menu's: de dames krijgen een menu zonder prijzen, wat van het restaurantbezoek vooral voor de man een soort "Russische roulette" maakt[3].

Sommelier[bewerken]

Een glimp in een restaurantkeuken.

De restaurantdrank bij uitstek is wijn, en hier rond wordt een complex ritueel geweven door een voornaam heerschap dat men "sommelier" noemt, en deze hanteert een wapen dat... óók "sommelier" genoemd wordt. Doordat men van beide beweert dat ze naar de ander genoemd zijn, is dit woord weinig populair bij etymologen die doorgaans iets meer vlees aan een woordafkomst willen. De sommelier geeft aan welke wijn volgens hem het best bij de gekozen maaltijd past, zegt erbij door welke smaaksubtiliteiten in het vocht dat komt, en luistert dan gedwee naar de klant die bij het proeven precies die smaken opsomt, aldus het ritueel vlot verlopen latend. Er wordt niet over prijzen gesproken, want dat deden de adellijke voorgangers evenmin. Achteraf heeft men de keuze tot het hoog vinden, of meevallen vinden van de wijnprijs, maar da's een kwestie van stijl: in beide gevallen geeft de gedupeerde[4] te kennen dat hij zich dat gemakkelijk kan permitteren.

Fooi[bewerken]

Belangrijker dan waar ook, is in het restaurant de fooi. Men "laat wat liggen". Voor de dienst, die zo voortreffelijk was, en zo correct, en zo charmant. Voor het imago vooral, want wie het breed heeft laat het breed hangen. Het geven van vraagt tact van beide zijden: de klant die ze laat liggen mag niet laten blijken dat hij ingenomen is (of integendeel moeite heeft met) de extra uitgave die hij zich kan (of moet)permitteren, en het personeelslid dat ze opraapt mag niet laten blijken hoezeer (of hoe weinig) hij het extra zakgeld apprecieert. Protocol kan bijzonder ingewikkeld zijn, zeker als het zijn wortels in het Ancien Régime heeft, en in een luttele twee eeuwen door een massa gewone burgers moet gehanteerd worden.

Keuken[bewerken]

De bestelling van Meneer en Mevrouw X., tafel zeven.

Het heilige der heiligen: hier worden de maaltijden bereid, waarover straks diepzinnige dingen zullen worden gezegd. Hier treedt elk inspecteur, van welke te inspecteren menselijke activiteit ook de vertegenwoordiger, met grote vrees binnen, want hier heerst de kok. Koks gebruiken grote scherpe messen, en zijn steeds kribbig en nerveus. Hier wordt getoverd om mensen die tegelijkertijd besteld te hebben, ook tegelijkertijd te kunnen bedienen, ongeacht of dit een tafel van twee, of een tafel van tweehonderd is. Gelukkig helpt de moderne technologie hierbij, en indrukwekkende batterijen diepvriezers en microgolfovens staan paraat om in een mum van tijd de meest delicieuze en diverse maaltijden ter beschikking te stellen, die dan worden afgewerkt door een rijtje arbeiders die er een takje peterselie, een lepel saus en een seizoensvrucht aan toevoegen. Vers, uiteraard.

Hormonen en moleculen op hol[bewerken]

De XXIste eeuw kenmerkt zich al vroeg door een kentering in het aangeboden voedselvolume dat in restaurants wordt aangeboden. Wanneer de markt oververzadigd dreigt te geraken komt het er immers op aan om een zogenaamde "niche" te vinden, een "gat in de markt" dat nog niet verzadigd is, of misschien zelfs nog niet bestaat, sterker nog: waarvan geen burger ooit dacht dat er hoegenaamd nood aan was!

Blaas op die boel![bewerken]

De goedkopere tenten (of dure waarvan de eigenaar snel op een zonnig eiland wil gaan zitten) specialiseren zich meer en meer in het aanbieden van porties gevogelte-, vis- of vleesachtig materiaal die steeds groter worden, tegen steeds lagere prijzen, maar met net evenveel voedingswaarde als de kleinere hoeveelheden van vroeger. Deze royaal ogende watermassa's, bijeengehouden door vleesmoleculen, worden verkregen door allerhande knap uitgedachte ingrepen, die, al naargelang het type "voedsel", meiden tot uitdrukkingen als "hormonenmaffia" en "plofpaling".

Schat, ik heb de biefstuk verkleind![bewerken]

Aan de andere kant van het restaurant-universum bevindt zich een handjevol koks, die er prat op gaan een schitterende maaltijd te serveren, die in één theelepel past. Hun favoriete ingrediënten worden met ruimtevaarttechnieken zodanig bewerkt en geanalyseerd, dat ze de culinaire boodschap die een gewone kok over drie tot vijf copieuze gangen spreidt, samenballen in een kortstondig moment, dat door de liefhebbers wordt beschreven als een "smaakontploffing". Deze ontploffing geschiedt in de mond, werkt, afhankelijk van de ingrediënten, ongeveer een kwartiertje na, en dan wordt er nog een uur of twee nagepraat over de fantastische belevenis. Met twee uur hoopvol afwachtend aperitieven vóór, en een borrel na (geen dessert of koffie, die zaten al in de theelepel), kan de belevenis toch nog gerekt worden tot de tijdsduur die men doorgaans voor een serieus restaurantbezoek pleegt uit te trekken. Deze stijl heet "moleculaire keuken", omdat deze koks beweren dat zij van elk onderdeel, van voorgerecht tot koffie, de belangrijkste moleculen isoleren, deze aan elkaar binden, en het resultaat dan in kleine, hanteerbare eenheden verdeelt, om dan op artistiek verantwoorde manier de beruchte theelepel te kunnen vullen.

Varianten en verwarring[bewerken]

Een typisch vijfmutsenrestaurant, eenvoudigweg "De Vijf Mutsen" geheten.

De oprichting in Amerika, kort na de Tweede Wereldoorlog[5], van de eerste hamburgertent in Amerika, veroorzaakte een barst in de restaurantglans: in deze eetgelegenheid werd men verondersteld zijn eetwaar zélf te gaan bestellen en ophalen. Daar zou niks mis mee zijn, ware het niet dat de uitbaters, en vooral de keteneigenaars, erop staan dat hun eethuizen eveneens "restaurants" genoemd worden, en daar zijn de "echte" restaurateurs het nooit eens mee geweest. De term wordt in deze context dan ook alleen aan de overkant van de plas geaccepteerd, terwijl men hier voornamelijk het woord "tent" gebruikt. Ook de Chinese restaurants met hun genummerde schotels worden door de echte restauranthouders scheef bekeken. Maar het woord "restaurant" is met zijn meer dan twee eeuwen ouderdom al lang in het publiek domein terecht gekomen, en dus onbeschermd. Het is dus opletten wanneer iemand u uitnodigt "op restaurant".

Sterren of koksmutsen?[bewerken]

Restaurateurs hebben het altijd oneerlijk gevonden dat hotels hun vermeende kwaliteit mogen aangeven door middel van mooi blinkende sterren, en dat de Horeca hen altijd afgeraden heeft om ook die sterren te gebruiken (omwille van de verwarring, en omdat een hotel tenslotte óók een restaurant kan bevatten). Maar van het trio dat aan de basis ligt van woord "Horeca" zelf, is het restaurant het jongste, en heeft dus het minst in de pap te brokken. Er worden dus koksmutsen gebruikt, al lijken die bij sommige restaurants zó goed op sterren, dat men vooral de minder goed ingelichte burger hoort beweren in een "sterrenrestaurant" gegeten te hebben. Vaak blijkt trouwens dat deze gebruiker daarmee eigenlijk aangeeft dat er in dat restaurant veel televisie- en popsterren over de vloer komen.

De Frans-adellijke achtergrond van het restaurantgebeuren uit zich ook in de manier waarop deze mutsen toegekend worden: aangezien echte adel uitblinkt in discretie, krijgen de meest hoogstaande restaurants één muts, en naarmate het niveau daalt, stijgt het aantal mutsen. Hoe meer koksmutsen, hoe goedkoper en overvloediger het eten:

  • 1 koksmuts = volledige maaltijd voor één persoon bestaande uit één theelepel "moleculaire cuisine", voor minimum 1000 euro (prijs 2012)
  • 5 koksmutsen = onbeperkte hoeveelheid gemalen vleesafval, samengeperst en tussen twee stukjes sponsachtige deegwaar aangeboden voor maximum 1 euro (prijs 2012).


Horecaaa.GIF
Laat u verwennen door de Horeca !

Bistro · Bordeel · Café · Cafetaria · Chinees restaurant · Fritkot · Hamburgertent · Hotel · Kantine · Motel · Restaurant


Potatohead aqua.png
Aan de schandpaal genageld!
Vastgenagelde versie:
16 september 2013
Dit artikel is een verschrikking! Daarom is het vastgenageld aan de schandpaal zodat iedereen er rotte groenten tegenaan kan gooien.


Erasmusbrug.JPG
Is't gebouwd, goedkoop of duur? Twijfel niet: architectuur!

Achmeatoren · Atomium · Berlijnse Muur · Bibliotheek · Bordeel · Brug · Café · Chinese Muur
Eiffeltoren · Euromast · Flat · Hotel · (Eigen) Huis · Kasteel · Koeltoren · Museum
Oncyclopediagebouw · Psychiatrische inrichting · Restaurant · Rotonde · Taj Mahal · Tunnel
Vogelhuisje · Witte Huis · World Trade Center (New York) · Zaanse Schans · Ziekenhuis · Zwembad

Notenbalk[bewerken]

  1. Maar niet vroeger: de beroemde "garantie tot de deur" slaat inderdaad niet op de deur van het restaurant, maar op die van het verblijf van de klant. Geen enkele restaurateur is immers, imagogewijs, gediend met het zicht van zieltogende klanten vóór de deur van zijn zaak. In straten met veel restaurants ligt de zaak niet anders: indien een klant overlijdt vóór de deur van een concurrent, dreigt dit altijd op kwalijke wijze gecompenseerd te worden door het heengaan van andermans klant voor de eigen deur. Een straat vol restaurants én stuiptrekkende lichamen is voor niemand interessant: zelfs de sensatieblaadjes krijgen daar op de duur genoeg van.
  2. Die van 1789, niet te verwarren met die van 489.
  3. Niet alle dames zijn het eens met die handelswijze, want het weerhoudt hen ervan om bewust hun partner in zijn portemonnee te raken... of hem te sparen.
  4. Die veel later in zijn leven er achter komt dat de prijs van een fles wijn, ongeacht het niveau, in een restaurant vier keer zo hoog licht als wat een particulier er met BTW en al bij exact dezelfde groothandel dient aan te geven, maar zo'n fles in je eentje thuis uitdrinken is óók niet alles...
  5. George Washingtons eerste pogingen kregen weinig of geen navolging, en de herontdekking van de Hamburger in Hamburg door Amerikaanse bevrijdende soldaten, bracht echt iets op gang.